استفاده از کالباس خشک خانگی تأثیر آن بر ویژگی‌های میکروبیولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و ایمنی انواع مختلف کالباس های تخمیر شده خشک یکی از مکررترین موضوعات تحقیقاتی در دهه‌های گذشته بود.
با این حال، استفاده از یک کشت شروع کننده غیرخودکار تجاری می‌تواند تأثیر منفی بر ویژگی‌های حسی کالباس ها داشته باشد.
منجر به از دست دادن خواص ارگانولپتیکی مطلوبی می‌شود که مشخصه هر نوع کالباس است.
بنابراین، توسعه کشت‌های آغازگر خاص تشکیل شده توسط سویه‌های جدا شده از ترکیبات خود به خودی غیرکنترل‌شده از نوع مربوطه کالباس مشخص شده است.
توجه محققان را برانگیخته است. با این حال، استفاده گسترده از کشت های استارتر در صنعت گوشت تا دهه 1980 شروع به توسعه نکرد.
عمدتاً به این دلیل که می توان کالباس های تخمیر شده خشک با کیفیت عالی را بدون افزودن آنها به دست آورد.
استفاده از کشت‌های آغازین، که عموماً توسط یک باکتری اسید لاکتیک عمدتاً یک سویه لاکتوباسیلوس و یک استافیلوکوک کواگولاز منفی تشکیل شده‌اند.
یک روش رایج و مؤثر در تولید کالباس های تخمیر شده به منظور بهبود رنگ و طعم است. اطمینان از ایمنی و افزایش عمر مفید.
توسط شرکت در ایالات متحده در سال 1957 برای تولیدکالباس و سوسیس تابستانی به بازار عرضه شد.
تجاری شد و در سال 1966 برای اولین بار یک کشت آغازین ظاهر شد که لاکتوباسیلوس پلانتاروم را با سویه‌ای از لاکتوباسیلوس پلانتاروم ترکیب کرد.
با توجه به عملکردهای تکنولوژیکی، میکروارگانیسم های تلقیح شده باید بر میکروبیوتای خود به خودی توده گوشت غالب شده و فعالیت متابولیکی خود را توسعه دهند.
در نهایت، از نظر جنبه های اقتصادی، استفاده از فرهنگ های آغازگر باید از نظر اقتصادی مقرون به صرفه و آسان باشد.
علاوه بر این، ذخیره سازی منجمد کشت های لیوفیلیزه نباید بر خواص سویه تأثیر بگذارد یا باعث تلفات ناشی از فعالیت آنها شود.
باکتری ها عمدتاً یک سویه لاکتوباسیلوس و یک استافیلوکوک کواگولاز منفی یک روش رایج و مؤثر در ساخت کالباس های تخمیر شده به منظور بهبود رنگ و طعم است.
