محتوای کل فلاونوئید موجود در دانه انگور تا ده برابر بیشتر ازشیره انگور است، بنابراین اهمیت این محصول جانبی انگور را تقویت می کند. ترکیبات اصلی فنلی شیره انگور شامل آنتوسیانین ها، فلاوان-3-اول ها، فلاونول ها، استیلبن ها و اسیدهای فنولیک می باشد.
محتوای کل ترکیبات فنلی از 55 تا 964 میلی گرم در 100 گرم شیره انگور لاغر کننده متغیر است که میانگین آن 380 میلی گرم در هر 100 گرم توده خشک است. میانگین محتوای پروآنتوسیانیدین، که مهمترین جزء دانه انگور است، 159 میلی گرم در 1 دانه است.
شیره های انگور پروآنتوسیانیدین‌هایی هستند که عمدتاً از کاتچین و اپی‌کاتچین مونومر، اسید گالیک و پروآنتوسیانیدین‌های پلیمری و الیگومری تشکیل شده‌اند که نشان داده شده است که از بین‌برنده‌های رادیکال‌های آزاد قوی‌تر از ویتامین‌های C، E و β-کاروتن هستند.
شیره های انگور جایگزین جالبی برای آنتی اکسیدان های معمولی در فناوری غذایی هستند، به همین دلیل است که صنعت نیز شروع به تمرکز بر شناسایی و ارزیابی زیست فعالی محصولات جانبی انگور کرده است.
نتایج مطالعات منتشر شده قبلی نشان می‌دهد که شیره انگور اکسیداسیون را در گوشت خام و پخته کاهش می‌دهد و هنگامی که به گوشت خوک اضافه می‌شود، آنتی اکسیدان های مختلف آنزیمی و غیر آنزیمی محافظت در برابر گونه های فعال اکسیژن در انسان و سایر موجودات را فراهم می کنند.
آنتی اکسیدان های غیر آنزیمی شامل مولکول های با جرم مولکولی کم مانند فنل های گیاهی هستند. این مطالعه ترکیبات اصلی فنلی شیره انگور را با شناسایی و اثر مصرف بیسکویت های غنی شده با این شیره را بر وضعیت اکسیداتیو ادرار افراد سالم با اندازه گیری پتانسیل ردوکس ادرار مورد تجزیه و تحلیل قرار داد.
ترکیبات فنلی اصلی در شیره انگور قرمز جدا شده توسط HPLC با تشخیص توسط آرایه فتودیود، فلورسانس و طیف سنج جرمی چهار قطبی مشخص شدند. یک مطالعه تغذیه ای در یک گروه داوطلب سالم انجام شد.
هر داوطلب هشت بیسکویت سنتی بدون مکمل شیره انگور قرمز خورد. روز دوم، هر داوطلب هشت بیسکویت سنتی مکمل با 0.6 درصدشیره انگور خورد. برای هر درمان یک نمونه ادرار شبانه گرفته شد. پتانسیل ردوکس در 25 درجه سانتی گراد با استفاده از پتانسیومتر در هر نمونه ادرار اندازه گیری شد.
